水果凍干是一種先進(jìn)的食品加工技術(shù)。其核心原理是：在低溫（通常低于-30℃）和真空環(huán)境下，將冷凍后的水果中的冰（固態(tài)水）直接升華為水蒸氣，從而去除水分。

長期以來，在干燥前進(jìn)行預(yù)處理一直被用作加快干燥速率和提高最終產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)。化學(xué)、熱和機(jī)械是傳統(tǒng)的預(yù)處理方法，用于克服櫻桃番茄、葡萄、李子、藍(lán)莓和蔓越莓干燥過程中蠟質(zhì)皮膚中存在的水屏障，并通過焯水滅活酶。盡管化學(xué)和熱預(yù)處理在提高干燥速率方面非常有效，但這些方法對產(chǎn)品的感官和物理化學(xué)質(zhì)量有負(fù)面影響。漂燙會導(dǎo)致可溶性化合物泄漏以及不利的結(jié)構(gòu)變化。在其他情況下，在進(jìn)行嚴(yán)格的機(jī)械預(yù)處理時(shí)，果實(shí)的完整性和泄漏是重要的問題。最近的技術(shù)，如高壓、脈沖高強(qiáng)度電場和超臨界二氧化碳，已被研究作為提高芒果、甜椒等干燥速率的預(yù)處理，并取得了良好的效果。

1、分選與清洗

對新鮮水果進(jìn)行嚴(yán)格篩選，剔除腐爛、變質(zhì)部分，并按大小、成熟度分級。隨后采用流水、臭氧或淡鹽水浸泡等方式清洗，去除表面污物、農(nóng)殘及微生物。

2、切分與去核/皮

根據(jù)水果特性和產(chǎn)品需求，進(jìn)行去皮、去核、去柄（如蘋果、草莓），并切成均勻塊狀或片狀，確保水分升華速率一致，提升干燥效率。

3、護(hù)色處理

為防止酶促褐變（如蘋果、香蕉易變色），常進(jìn)行漂燙（熱水或蒸汽短時(shí)加熱滅酶）或浸泡護(hù)色液（如維生素C、檸檬酸溶液），以保持水果天然色澤。

4、預(yù)冷凍

將處理好的水果物料在-30℃以下的低溫環(huán)境中快速凍結(jié)，使其內(nèi)部水分形成微小冰晶，為后續(xù)真空升華干燥奠定基礎(chǔ)，避免細(xì)胞結(jié)構(gòu)破損。

全漿果（如藍(lán)莓、蔓越莓、覆盆子等）的干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和超聲輔助干燥。干燥是一種食品加工技術(shù)， 延長保質(zhì)期通過減少水活度和產(chǎn)品的質(zhì)量。干燥可減少變質(zhì)和污染從而保證了質(zhì)量和穩(wěn)定性。此外，干燥便于包裝、處理和運(yùn)輸。

01、熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥（HAD）是一種廣泛使用的干燥方法，因?yàn)樗鼉r(jià)格低廉且易于使用。然而，熱風(fēng)干燥使干燥時(shí)間延長、暴露于氧化、以及產(chǎn)生異味。高溫長時(shí)間加熱會導(dǎo)致漿果色澤變暗、維生素C和花青素等熱敏性營養(yǎng)成分大量損失。質(zhì)地容易變得干癟堅(jiān)韌，口感較差，果皮可能過度硬化（“case-hardening"），阻礙內(nèi)部水分蒸發(fā)。

02、真空冷凍干燥

另一個(gè)干燥漿果的常用方法是真空干燥 （FD）， 具有干燥速度更快、溫度更低、以及在低氧環(huán)境中工作的能力。該方法能最程度保留漿果的天然形態(tài)、色澤、風(fēng)味和絕大部分營養(yǎng)成分（特別是熱敏性物質(zhì)）。成品酥脆多孔，復(fù)水性佳。

03、超聲輔助干燥

超聲輔助干燥 （UAVD） 技術(shù)一般是由于縮短了干燥時(shí)間并提高了干燥效率而使用。通過提高脫水速率而不在真空下加熱。超聲波具有改善內(nèi)部的能力 水分轉(zhuǎn)移并引起氣蝕，并產(chǎn)生超聲波微小的通道，便于除水。此外，超聲 還會產(chǎn)生空腔，有助于消除內(nèi)部緊密結(jié)合的水 材料，而不會引起顯著加熱。

不同干燥方式下藍(lán)莓凍干狀態(tài)對比。